Recettes - Sanitaire - Dépeçage & conditionnement

 

    Civet  tous gibiers      par  Gérald



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                          Viande à découper en gros dés.

                          Laisser mariner entre 2 et 3 jours, suivant l'âge de l'animal.
                          Marinade : 1 carotte, 1 oignon, thym (2 branches), laurier (2 feuilles),
                          une branche de céleri, 4 clous de girofle, une dizaine de grains de poivre.

                          Ôter les morceaux et les égoutter.

                          Faire revenir les morceaux, les flamber soit à l'armagnac soit cognac et réserver.

                          Faire revenir les autres ingrédients, roussir.

                          Préparer une soupe forestière (Knorr, rayon soupe).

                          Réduire un litre de vin, y ajouter la soupe et tous les autres éléments, laisser mijoter 2H.

                            Laisser refroidir.

                            Réchauffer doucement avant de servir.

                            Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).

                            S'adapte à tous les types de grands gibiers.

                           
                                              Gérald



    Recette de Civet de Sanglier      par  Jean Marc


                      1 - Laisser mariner pendant 3 jours les morceaux de sanglier dans du vin, thym, laurier,
                            remuer l'ensemble matin et soir,

                      2 - Retirer les morceaux au moment de la cuisson et les laisser s'égoutter quelques instants
                            (on ne garde pas le vin de la marinade),

                      3 - Faire revenir des champignons de Paris, des morceaux de lard en dés, des oignons
                            et de l'ail (environ 4 oignons pour une cocotte),

                      4 - Faire roussir du foie de porc ou des rognons coupés en tous petits morceaux
                            (ne pas utiliser les abats des sangliers), pour ma part, je me sers du foie
                            et cœur de chevreuil,


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                      5 - Saisir les morceaux de sanglier dans une cocotte, et les flamber légèrement  à l'armagnac,
                            les saler et les poivrer par la suite,

                      6 - Flamber du vin rouge ou du cidre brut avec quelques morceaux de sucre,
     
                      7 - Verser tous les ingrédients dans la cocotte de cuisson et rajouter 4 ou 5 pruneaux dénoyautés,
                            lier légèrement en surface avec un peu de farine et laisser cuire entre 2 et 3 heures à feu doux,

                      8 - Le lendemain, lorsque l'ensemble est refroidi, enlever la graisse qui se trouve à la surface
                            de la sauce (saler er poivrer si nécessaire).

                                            Jean Marc



    Recettes et préparations      par  Jean Michel


          Les petites cotes de chevreuil comme de sanglier peuvent être mises à mariner un jour avant cuisson et seront excellentes
          grillées sur une bonne braise ou une plancha.

          Le chevreuil tout comme le sanglier est excellent et même surprenant préparé en confit (même recette que pour un canard).

          Saucisse de chevreuil : 50% de viande de chevreuil + 50 % de viande de porc ( goulat ) et ce mélange va rendre à
          cette saucisse un petit goût forestier qui sera très apprécié de l'équipe d'archers qui vont déguster cette grillade
          en pleine foret.

                                Jean Michel
                   
                 

    Sanitaire



          Il est important que la venaison soit traitée le plus rapidement possible surtout en été ou la chaleur
          peut accélérer le processus; l'animal est donc rapidement vidé et dépecé avant d'être mis au congélateur.


    Dépeçage, conditionnement . .


                                        Dépeçage du chevreuil d'après une fiche technique de l'excellent site de:
                                                      Association nationale des chasseurs de grand gibier
                                                       

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  découpage

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samedi 18 août 2018